Abr 24, 2021

St. Helena

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada no cocida, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Sidre Bordelet Argelette (Normandía (Sidra))
País de origen: Gran Bretaña
Región: Suffolk

El St. Helena es un queso semiduro de corteza lavada creado por Blake Bowden en colaboración con la reconocida quesera Julie Cheyney, de St. Jude Cheese. Elaborado según una receta del Saint-Nectaire, se aleja bastante de su gama de pequeños quesos, St. Jude y el St. Cera. El St. Helena tiene un sutil sabor lechoso con un toque de acidez y de granja que recuerda a St. Jude, pero este queso tiene una textura untuosa dentro de una hermosa corteza moteada. Con sede en Fen Farm, Bungay, Blake y Julie usan la leche cruda de las vacas Montbeliarde de la granja.
Blake Bowden un australiano de Byron Bay es cocinero de profesión, Blake se trasladó al Reino Unido en 2006 y pronto descubrió su pasión por los quesos artesanos trabajando en “La Fromagerie” de Patricia Michelson, cocinando cada día con increíbles quesos británicos y europeos. Hacer quesos de cabra durante sus vacaciones en la Toscana le inspiró a emprender la carrera de quesero. Hace cuatro años (2017), Blake comenzó a aprender su oficio en la Escuela Artesanal de Alimentos en Nottinghamshire, asistiendo a un curso impartido por el gurú de la fabricación de quesos Ivan Larcher. A esto le siguió un curso en Saint-Nectaire en la región de Auvernia, en el centro de Francia, y un tiempo en Uplands Cheese en Wisconsin, Estados Unidos. Todas estas experiencias han influido en Blake en el desarrollo del St. Helena. Quería crear un queso con una textura suave similar a Saint-Nectaire y dice que las técnicas de corteza lavada que aprendió en Wisconsin también son clave.
Viviendo y trabajando en Norwich en 2018, Blake conoció a Julie Cheyney y desde entonces han trabajado codo con codo para hacer crecer el negocio de St. Jude Cheese, expandiendo la producción de St. Jude y su hermano de corteza lavada, St. Cera. Con el apoyo y la enseñanza de Julie, Blake desarrolló aún más su experiencia e ideas para un nuevo queso.
De estilo muy diferente, el St. Helena se elabora en un plazo mucho más rápido que los otros quesos de la quesería St. Jude Cheese, más pequeños y delicados, que se producen lenta y suavemente durante cuatro días. El St. Helena se basa en una receta híbrida del Tomme de Savoie y el Saint-Nectaire. La leche se cuaja y se introduce en los moldes en dos horas y media. Blake apila el queso en moldes de auto prensado para expulsar suavemente el suero durante las siguientes cuatro o cinco horas, antes de sumergir el queso en una solución de salmuera, salarlo a mano y voltearlo. Este proceso hace que sea un día ajetreado entre las etapas de St. Jude y St. Cera, pero los tres quesos encajan de manera eficiente en términos de su fabricación.
Actualmente, el St. Helena madura de tres a cuatro semanas, con hasta cuatro lavados de salmuera para desarrollar su textura elástica, su sabrosa corteza y su pasta lechosa. Blake ya ha introducido cambios al pasar de la salazón seca a la solución de salmuera y cree que el proceso seguirá evolucionando. Espera extender la maduración y encontrar una alternativa más local a las tradicionales esteras de paja de centeno que actualmente se importan de Auvernia. Blake también se esfuerza por lograr una mayor consistencia en la corteza de su queso. Preferiría no ver las manchas azules que se están desarrollando actualmente, pero sabe que estos mohos son intrínsecos a la leche de Fen Farm, ya que también aparecen en el St. Jude en ciertos momentos.
Blake describe su queso como un “queso para tostadas realmente bueno” con cualidades super fundentes, perfectamente complementado con un simple encurtido crujiente. Es muy versátil como queso de cocina, sabiendo muy bien en platos como la tartiflette, un gratinado y también bollos de queso. Blake recomienda una sidra seca o mediana junto con el St. Helena.
Aunque Santa Elena está considerada la patrona de los arqueólogos, en este caso el nombre no tiene ninguna vinculación religiosa, Blake explica que es un guiño a su herencia australiana. St. Helena Road fue el hogar de su infancia, con vistas a Byron Bay. Quería bautizar a su queso con el nombre de un lugar significativo y sintió que esta elección encajaba perfectamente con la familia de quesos de St. Jude Cheese.
Fuentes consultadas: Slate Cheese

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos