Storico Ribelle

La técnica de elaboración del Bitto Storico se remonta a los celtas que, tras ser expulsados de la llanura, encontraron refugio en Valtellina. Expertos pastores y queseros, para conservar y transferir las propiedades nutricionales de la leche a lo largo del tiempo, comenzaron a elaborar quesos de larga conservación. Desde entonces la costumbre de criar animales lecheros en los pastos de montaña durante la época estival ha llegado hasta nuestros días y con ella la tradición de transformar la leche producida en queso.
Ya en 1908 los productores de Bitto intentaron promocionar el producto con la creación de la «Sociedad de criadores de los Alpes de Morbegno».
A partir de 1996, cuando se asignó al Bitto la denominación de origen protegida (ampliando la superficie de producción y modificando el método), un grupo de productores se opuso a los cambios para seguir produciendo el queso con el método tradicional y subrayar la diferencia entre la producción tradicional y la moderna. A partir del 1 de septiembre del 2016, tras un largo litigio, se decidió registrar una nueva marca, Storico Ribelle, para diferenciar el producto de Bitto DOP tanto por las especificaciones de producción como por el nombre.
El queso Storico Ribelle, antiguamente Bitto Storico, es sin duda uno de los símbolos de la producción quesera lombarda: un queso de gran tradición y extraordinaria aptitud para el envejecimiento, profundamente ligado a las montañas de las que es originario.
El núcleo histórico de su producción se encuentra en los valles formados por el torrente del que toma su nombre: el río Bitto, el Gerola y el Albaredo, en la provincia de Sondrio.
El queso elaborado en los pastos de montaña de estos valles, a una altitud que oscila entre los 1.400 y los 2.000 metros, conserva características especiales. De hecho, los criadores, elaboradores, se comprometen a mantener toda una serie de prácticas tradicionales que mejoran la calidad del queso, además de desempeñar un papel fundamental en la conservación del medio ambiente y de la biodiversidad alpina.
En primer lugar, se practica el pastoreo rotativo: durante los tres meses de pasto de montaña, el rebaño es conducido por un recorrido por etapas, que va desde la estación más baja a la más alta. A lo largo del camino, los tradicionales «calècc» -construcciones milenarias de piedra que protegen la zona de elaboración del queso- actúan como casetas de elaboración itinerantes, siempre a mano, para que la leche no tenga que desplazarse, salvo unos pocos metros, y puede procesarse antes de que se pierda su calor natural.
Otra práctica, promovida por productores históricos, es la cría de cabras Orobiche junto al rebaño de ganado vacuno. La leche de estos animales supone entre el 10 y el 20% de la producción del queso y le confiere un aroma y una persistencia especiales. El Storico Ribelle está elaborado con una mezcla de aproximadamente 90% de leche de vaca y 10% de leche de cabra utilizando únicamente leche cruda. El sabor es el sabor de la montaña, pastos y flores.
Para garantizar el máximo control de las condiciones sanitarias del ganado, los pastores ordeñan únicamente a mano. El queso se sala preferentemente en seco; de este modo se forma una corteza más delicada que garantiza una mejor maduración. También se prohíbe expresamente el uso de complementos en la alimentación del ganado y la utilización de aditivos, conservantes o fermentos seleccionados en la producción de queso.
Se presenta en formas cilíndricas planas con un diámetro de entre 30 y 50 cm y una altura de 8 a 12 cm. La corteza es fina y amarilla en las formas con una curación de hasta 6 meses y más espesa y de color amarillo intenso en las formas con una curación más larga (de 1 a 3 años, pero hay casos en los que se conserva con una maduración superior a los 10 años).
La pasta es tierna, de color ligeramente amarillo pajizo y presenta una serie de pequeños agujeros («ojos») en las formas de maduración corta, más duro, con un olor más penetrante y un sabor más fuerte y aromático en las de maduración larga. El aroma proviene de las esencias de las hierbas de las que se alimentan los animales que pastan en el valle.
El Storico Ribelle sólo se produce en los meses de verano. Dependiendo de la tendencia climática, la producción varía de 60 a 90 días.
Este queso se convierte en un ingrediente fundamental, junto con la mantequilla, el trigo sarraceno y la col, en la composición del plato simbólico de Valtellina, los pizzoccheri. Un triunfo de los sabores de montaña, una bomba calórica que sólo se puede metabolizar si la receta forma parte de tu ADN personal o si escalas las mismas montañas de las que tiene origen. El Storico Ribelle también se funde fácilmente cuando se cocina, combinándose bien con los alimentos con los que se mezcla y formando así parte de muchos platos locales, como la «Polenta taragna» y el Sciatt.
Pero sería injusto relegar al rango de condimento uno de los quesos italianos más nobles: el Storico Ribelle, bien curado, es extraordinario para el consumo en mesa, y cuando la maduración se prolonga durante 6, 7 años o más, se convierte en uno de los quesos de meditación más raros del mundo.
El queso combina bien con vinos tintos sápidos, como el Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella y Aglianico del Vulture.