Dic 6, 2020

Tabor

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, semi-cocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 30 a 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Kante Vitovska (D.O. Carso)
País de origen: Italia
Región: Trieste (Friuli-Venecia Julia)

El Tabor es un queso de leche cruda de vaca originario de la zona del Carso Triestino (por eso también se le conoce como la “Lechería del Carso”). En particular, toma su nombre de la ciudad de Monrupino (en esloveno Rupentabor) un municipio italiano perteneciente a la provincia de Trieste, en la región del Friuli-Venecia Julia. Monrupino es el municipio más pequeño de la provincia de Trieste. Limita directamente con el municipio esloveno de Sežana. La población pertenece principalmente a la minoría de habla eslovena. Un lugar históricamente utilizado para controlar la frontera.
El queso Tabor se producía en el Carso Triestino desde tiempos inmemoriales. La producción se realizaba en granjas mediante la transformación de la leche cruda con tecnologías tradicionales antiguas. El uso de tratamientos térmicos de la leche y el uso de fermentos seleccionados se introdujeron gradualmente en el área de producción de este queso, también a partir de principios de los años 70, cuando los ganaderos decidieron ir más allá de la producción familiar para hacer el producto más homogéneo, y formaron un consorcio en la Quesería Social del Carso que comenzó a operar en los años 80. Este hecho implicó también la adopción de algunos de los esquemas operativos propuestos en el “Informe del grupo de estudio sobre los aspectos zootécnicos, microbiológicos, tecnológicos y económicos del sector lácteo de la Región Friuli Venecia Julia” Publicado en 1974 por la Consejería de Agricultura, Bosques y, Economía de Montaña de la misma región.
La materia prima para la producción de Tabor es la leche procedente de vacas alimentadas con forrajes de la zona del Carso. La leche se pasteuriza y luego se deja reposar en la caldera durante 45-60 minutos antes de agregar el fermento. La temperatura de coagulación de la leche es de 34-36°C y se utiliza cuajo de ternera líquido. El corte de la cuajada se realiza en dos fases para obtener una pasta suave y esponjosa. La temperatura de cocción varía de 41 a 42°C. El desuerado dura unos 15-20 minutos durante los cuales se obtiene un óptimo purgado y un incremento de la acidez. La fase de prensado se realiza a baja presión y dura unas 2 horas. Las formas se sumergen en salmuera durante 24 horas y luego se dejan secar antes de pasar al almacén de maduración. La maduración mínima es de unos 30 días para el Tabor fresco y de dos meses para el curado.
Terminado todo el proceso se obtiene un queso de color pajizo con delicados aromas, de forma cilíndrica con lados rectos y caras planas, con una altura de unos 7 cm y un diámetro medio de 27-30 cm, corteza lisa y bastante regular, pasta de color amarillo pálido, con ojos pequeños pero difusos. El sabor es marcado y con cuerpo. Su aroma proviene de las flores y del forraje con los que se alimentan las vacas.
El queso Tabor forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Se consume como aperitivo con un hilo de aceite y verduras frescas de hoja, nueces o avellanas, o como postre en un plato de quesos del Carso. Se combina con vinos blancos secos de estructura media y de grado alcohólico medio.

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