Ene 21, 2021

Tegulàt

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 48%
Maduración: De 30 a 60 días
Aspereza: Media
Vino: Ca' del Bosco Corte del Lupo Bianco (D.O. Curtefranca)
País de origen: Italia
Región: Bérgamo (Lombardía)

Este queso lo elabora el Caseificio LaViaLattea (“La Vía Láctea”), ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
El Caseificio LaViaLattea es una pequeña quesería artesanal de gestión familiar que produce quesos de cabra con leche cruda sin conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso “con vida” y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antigua aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria.
La técnica de elaboración de este queso es una de las más clásicas para la producción de pastas blandas en ese territorio, el “stracchino“, es el nombre genérico que designa un tipo de queso blando de leche de vaca y forma cuadrada, elaborado en Lombardía desde hace muchos años, y que esta quesería ha adaptado y lo ha hecho con leche de cabra.
El Tegulàt es un queso blando de leche cruda de cabra, de corteza lavada y con una maduración de al menos 45 días.
Un tributo al queso más característico de la zona de Bérgamo, el Taleggio, esta variante de cabra hace de la delicadeza y la suavidad su punto fuerte.
Este queso sufre mucha estacionalidad de la leche y, por lo tanto, es más blando al principio y al final de la lactancia, mientras que tiende a secarse a finales de primavera / verano debido a la poca cantidad de grasa.
El Tegulàt presenta notas lácticas, de sotobosque y el inevitable “aroma stracchino” (vegetales, heno, champiñones) de la pasta más compacta le acompañan durante la primera fase de maduración, para luego convertirse en aromas cada vez más intensos, a corral y animales.
El queso se comercializa en forma cuadrada de 4/6 cm de lado y con un peso de 7/800gr.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Tegulàt le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos. Recomendamos maridarlo con un vino blanco tranquilo y aromático.

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