Oct 10, 2021

Tomme Allégée

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada no cocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: Entre 15% y 38%
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Château Pavie Macquin (D.O. Saint-Émilion)
País de origen: Francia
Región: Puy-de-Dôme, Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)

El Tomme Allégée se hace en la Fromageries Entre Lac et Montagne en el taller de transformación de Saint-Ours. Aunque el queso no tiene la IGP (Indicación Geográfica Protegida), sí forma parte de la familia de los Tomme de Savoie, pero este es más bajo en grasa (allégée en español puede traducirse como ligera). Al principio los campesinos solían fabricarlo para su consumo doméstico a partir de la leche desnatada resultante de la fabricación de mantequilla. Se elabora a partir de leche pasteurizada y desnatada de vacas, en el pueblo de Saint-Ours una población situada en el departamento de Puy-de-Dôme en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. A continuación, se envía al pueblo de Alex para que madure durante un mínimo 30 días en las bodegas (antiguas canteras) de la familia Schmidhauser. Alex es un pueblo situado en el Valle Entremonts, en el corazón del macizo de Chartreuse, en la Alta Saboya.
El Tomme Allégée se comercializa en forma redonda, con un diámetro de 18 a 21 cm, mide de 5 a 8 cm de alto y pesa entre 1,2 a 2 kg. Presenta una corteza rústica bastante gruesa de color gris que está superficialmente moteada con manchas de polvo blanco y rojo de moho. Su pasta prensada sin cocer es homogénea, de color blanco a amarillo pálido. Es tierna y esponjosa, está salpicada con ojos pequeños y dispersos, con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca, donde nos ofrece un ligero sabor a sotobosque o bodega húmeda, en ocasiones se puede detectar un sutil sabor de hierba.
Este queso va muy bien solo acompañado de fruta fresca o mermelada de tomate, con galletas de aceite o un pan de cereales, para bocadillos, en tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina con pasta, y especialmente con risotto. El Tomme Allégée se derrite muy bien, por lo que es un queso perfecto para una fondue. Combina perfectamente con vinos tintos con carácter como el Cabernet Sauvignon o vinos espumosos secos.

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