Tomme du Chatelard
En Eydoche, una pequeña localidad del departamento de Isère, la tradición quesera alpina mantiene su presencia a través de la Laiterie du Châtelard – Établissements Bernard. Fundada en 1965, esta quesería está especializada en la elaboración de quesos tradicionales y, entre ellos, la Tomme du Châtelard y la Meule du Châtelard. Actualmente integrada en el grupo Lactalis, conserva procesos de fabricación y afinado de carácter tradicional.
La Tomme du Châtelard pertenece a la familia de las denominadas tomme grises, quesos de montaña característicos de los Alpes y especialmente vinculados a Isère. La pieza es comercializada y seleccionada por la quesería alpina Verdannet bajo su propia marca, aunque su elaboración tiene lugar en la Laiterie du Châtelard. De hecho, Verdannet estuvo vinculada a la dirección de los Établissements Bernard durante años, antes de que en 2022 pasaran a estar bajo la presidencia de Les Fromageries des Pays de Savoie.
Se elabora con leche entera y pasteurizada de vaca de origen francés, a la que se incorporan sal, cuajo, fermentos lácticos y cloruro cálcico. Es un queso de pasta prensada no cocida, que posteriormente pasa varias semanas en cámaras o bodegas de afinado. Durante este periodo desarrolla su característica corteza gris parduzca, de aspecto rústico, con una fina capa blanquecina y las huellas propias de una maduración en ambientes húmedos.
Al corte presenta una pasta de color marfil, semiblanda, firme y elástica, salpicada por pequeños ojos distribuidos irregularmente. En boca resulta cremosa, flexible y densa, con una agradable sensación láctea. Su sabor es suave y equilibrado, sin notas picantes ni amargor, y recuerda a la mantequilla y a los frutos secos, especialmente la nuez, vendría a ser mezcla entre el Saint Nectaire joven y el Tomme de Savoie. A medida que se aprecia la corteza aparecen matices de heno, forraje y tierra húmeda, junto con un ligero carácter umami que aporta profundidad sin hacer que el conjunto resulte intenso. Es precisamente este equilibrio entre cremosidad y rusticidad lo que convierte a la Tomme du Châtelard en un queso particularmente accesible.
La pieza habitual pesa alrededor de 1,3 kg, aunque también existe un formato reducido, la Tommette du Châtelard, de unos 300 gramos.
En la mesa funciona muy bien como queso de consumo cotidiano, acompañado simplemente de pan rústico, aunque también resulta especialmente interesante cuando se funde sobre patatas cocidas, una preparación sencilla muy apropiada para su textura cremosa. En una tabla puede acompañarse de avellanas, nueces o incluso un hilo de miel, que realza sus notas lácteas y de fruto seco.
Para el maridaje, escogería un vino blanco de Saboya de perfil fresco y ligero, como un Roussette de Savoie, capaz de aportar acidez y limpiar el paladar sin ocultar los matices de nuez y forraje del queso. También puede acompañarse con un tinto joven y afrutado de la región.