Tommette de Sauvain
La Tommette de Sauvain (también llamada Tommette de Sauvain au lait cru de vache bio) es un queso artesanal francés con varias características interesantes.
Este queso proviene de Sauvain, una comuna del departamento de Loira, en los Monts du Forez, y lo produce la Fromagerie des Hautes Chaumes. Su creación está vinculada a Hubert Tarit y Hervé Mons.
El Tommette de Sauvain es un queso relativamente reciente dentro del patrimonio quesero francés. Nació en los Monts du Forez, en la pequeña comuna de Sauvain, donde la tradición quesera se mantiene viva gracias a productores locales comprometidos con el uso de leche cruda de vaca y métodos artesanales.
En 1999, Hubert Tarit fundó la Fromagerie des Hautes Chaumes en Sauvain, con la misión de preservar el saber hacer local. Su especialidad era la Fourme de Montbrison AOP, pero también comenzó a experimentar con otras pastas prensadas. Tarit se caracterizó siempre por trabajar con pequeños ganaderos locales, defendiendo una producción respetuosa con el territorio.
De esa búsqueda surgió la idea de un queso más pequeño, con pasta cremosa y corteza lavada, cercano en espíritu a un Reblochon, pero con identidad propia: la Tommette de Sauvain.
En paralelo, Hervé Mons, miembro de la familia Mons —referente en el mundo del queso en Francia—, se consolidaba como Meilleur Ouvrier de France (2000) gracias a su maestría en el afinado. Su red de cuevas, tiendas y proyectos formativos le dio visibilidad internacional.
Mons y Tarit comenzaron a colaborar, uniendo tradición artesanal (Tarit) con saber afinador y proyección (Mons). Fruto de esta sinergia, nació la Tommette de Sauvain, afinada durante unas seis semanas con lavados de agua salada, que le confieren su sabor a nuez y mantequilla fresca.
En 2020, Hubert Tarit cedió la Fromagerie des Hautes Chaumes a Hervé Mons, garantizando que la producción —incluida la Tommette de Sauvain— se mantuviera fiel a sus orígenes.
Hoy, este queso encarna la unión de dos visiones complementarias: la autenticidad rural de Tarit y la excelencia afinadora de Mons. Esta alianza permitió que un queso local se consolidara como referencia gourmet, respetando el terroir de Sauvain y proyectándolo más allá de su región.
La Tommette de Sauvain es un queso de leche cruda de vaca ecológica (bio), de pasta semiblanda prensada no cocida, con corteza lavada. Su corteza es bien marcada, ligeramente vellosa, con un “plumón” gris y matices amarillos. La pasta, de color marfil, presenta una textura untuosa, casi cremosa en su punto óptimo, y no excesivamente firme.
Durante la maduración se frota con agua salada durante unas tres semanas; el afinado total ideal es de unas seis semanas. El sabor combina notas de nuez y mantequilla fresca, con recuerdos de leche dulce y un ligero toque terroso.
El método de elaboración recuerda al del Reblochon (queso saboyano) en cuanto al lavado de la corteza y a la textura cremosa, aunque el sabor mantiene su propia personalidad.
La Tommette de Sauvain se presenta en forma redonda pequeña, como una “tomme” en miniatura (de ahí el diminutivo tommette). Normalmente pesa entre 600 y 800 g, con un diámetro de unos 10 a 12 cm.
Se disfruta tanto en frío como en caliente: es ideal como entrada, en una cena ligera con ensalada, o como aperitivo acompañado de un vino blanco seco de Saboya (como Apremont o Roussette) o un tinto ligero (como Gamay).