Ene 6, 2022

Touloumotiri (Τουλουμοτύρι)

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta semidura, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media a fuerte (según su maduración)
Vino: Ouzo, licor anisado
País de origen: Grecia
Región: Peloponeso

En la época de Homero, los pastores eran los principales fabricantes de queso de la sociedad y en la península rural del Peloponeso lo siguen siendo.
A diferencia de Polifemo, la mayoría de los pastores de esta región son nómadas y siguen esas antiguas costumbres cada primavera y otoño, por lo que han tenido que renunciar al envejecimiento en cuevas en favor de una solución más portátil. Desde la antigüedad, y también en otras partes del mundo, esa solución ha sido la piel limpia y muy salada de una cabra o una oveja, el recipiente perfecto para el almacenamiento de la leche y el envejecimiento del queso.
El Touloumotiri es un queso que pertenece a la gran familia de los quesos en un saco, extendida desde Anatolia hasta Bosnia, y su nombre se compone de las palabras “touloumi” (piel de oveja o de cabra) y “tiri” (queso). Hasta hace unas décadas, era fácil encontrar Touloumotiri en toda la región del Peloponeso griego. Se podía comprar directamente al quesero o en la carnicería o en el mercado de la esquina, hoy en día, muchos queseros producen un queso que llaman Touloumotiri, pero pocos utilizan pieles de animales, son cada vez menos los pastores que elaboran este queso ancestral como se hacía antes, entre ellos un grupo de familias del pueblo de Vaskina.
La tradición es que el queso se cree por sí mismo, sin adición de cuajo, cuando la leche se colocaba en la piel del animal, cuidadosamente lavada y salada.
Hoy en día, sin embargo, el Touloumotiri se elabora con cantidades iguales de leche cruda de oveja y de cabra (aunque los porcentajes pueden variar según la disponibilidad de leche), que se calienta en grandes calderas, se añade cuajo y se apaga el fuego. Una vez lista, la cuajada se corta en trozos gruesos y se coloca en un paño y se deja escurrir.
El queso obtenido con este proceso se introduce en una piel de oveja por la parte del pelo, previamente lavada, desinfectada, secada y rehidratada (un proceso que requiere mucha experiencia y varios meses).
El Touloumotiri madura durante al menos dos o tres meses antes de ser consumido, y se rocía repetidamente con leche a medida que madura, su sabor cambia con el envejecimiento, volviéndose gradualmente más picante y especiado. En algunos casos, este queso genera un enmohecimiento que se forma espontáneamente en los espacios que hay entre la piel y el queso, lo que hace que el sabor del queso sea aún más particular y complejo.
Cuando está fresco, es suave y húmedo y tiene un sabor cremoso y terroso. Con el tiempo, el queso se seca y se endurece y su sabor se agudiza considerablemente.
Los lugareños lo utilizan para el meze (aperitivo), o como queso de mesa, para ensaladas de tomate, o como acompañante de frutas, sandía, uvas e higos, incluso solo, con un ligero chorrito de aceite de oliva. Lo suelen acompañar con ouzo, un licor anisado de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho con base en uvas maduradas y anís, se sirve comúnmente en fiestas de boda, reuniones familiares.

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