Viola Viola

De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi es una afinadora de quesos nacida en 2010 de la experiencia familiar y de la pasión de Andrea Magi, maestro afinador, en Castiglion Fiorentino, en la provincia de Arezzo, Toscana. La empresa parte de una idea muy clara: transformar quesos ya excelentes en creaciones nuevas y sorprendentes mediante el afinado artesanal, realizado siempre a mano y sin procesos industriales.
Su sede cuenta incluso con dos cuevas climatizadas subterráneas, diseñadas para perfeccionar las técnicas de maduración y experimentar con ingredientes y materiales diversos. De’ Magi se dirige principalmente a delicatessen, vinotecas, bares y restaurantes, y combina tradición, investigación y una profunda cultura quesera. Destaca también por el reconocimiento internacional obtenido en certámenes como los World Cheese Awards y por su labor en la difusión de la cultura del afinado dentro y fuera de Italia.
El queso “Viola Viola” debe su nombre a su intenso color violeta, duplicado para subrayar su singularidad visual. Se elabora con leche entera de cabra pasteurizada y presenta una pasta compacta, ligeramente calcárea, de color blanco, con ojos escasos y distribuidos de forma irregular.
Su corteza es comestible y de tonalidad violeta oscura, resultado del afinado con salmuera, polvo de orujo de uva Sangiovese y arándanos, sin colorantes artificiales. La maduración, de unos 60 días, se lleva a cabo en ambientes fríos y muy húmedos (alrededor del 92 % de humedad), con lavados de corteza que recuerdan a técnicas como las del Taleggio.
En boca ofrece un perfil complejo: una entrada dulce que da paso a una marcada intensidad salina, con matices ácidos y un final ligeramente amargo. Presenta una textura grasa, envolvente y persistente, con un carácter caprino presente pero bien equilibrado.
El “Viola Viola” se disfruta mejor a temperatura ambiente, en tablas de quesos, acompañado de panes rústicos, frutos secos y frutas rojas que realzan su equilibrio entre dulzor y acidez. En cocina puede enriquecer ensaladas o platos de pasta suaves. Marida especialmente bien con vinos blancos aromáticos, espumosos secos o tintos ligeros y afrutados.