Wischago
El Wischago es un queso producido por Hidden Springs Creamery, una granja y quesería ubicada a pocos kilómetros de Westby, en el condado de Vernon, al suroeste de Wisconsin.
Amy Forgues compró recientemente el negocio a la propietaria anterior Brenda Jenkins. Amy, anteriormente empleada de Organic Valley (cooperativa de agricultores), compró no solo el negocio, sino también la granja, el granero y los pastos que Hidden Springs ha utilizado desde 2007. Amy tiene la intención de mantener la mayoría de las prácticas comerciales de Brenda. El quesero de Hidden Springs, Rigo, permanecerá en su puesto, y la línea de productos seguirá siendo esencialmente la misma. Últimamente se ha unido al equipo como copropietario su esposo Travis, que hasta ahora también trabajaba para Organic Valley.
Amy tiene unas 300 ovejas en la explotación. Disponen de unas 70 hectáreas de pastos.
Hidden Springs es el creador del Wischago, un queso inspirado en el clásico español Manchego, y que obtuvo el primer lugar de su clase en el Concurso de quesos de la American Cheese Society del 2023. También producen una versión dinámica, dulce y salada, del famoso Roquefort francés, llamada Bohemian Blue, y un queso de ensueño, el Ocooch Mountain, un queso curado, elaborado con leche cruda de oveja de corteza lavada. Forgues no tiene intención de cambiar nada de eso y asegura que seguirá manteniendo toda la gama de quesos.
El Wischago es un queso de oveja firme. Las ruedas se recubren con cera de forma tradicional y se envejecen durante seis a siete meses, el Wischago tiene una textura densa y un carácter audaz, con una pasta cálida y carnosa. Sabe a fruta madura y jugosa con notas de miel que aligeran el perfil profundamente salado del queso, logrando un perfecto equilibrio entre dulce y salado que hace que vuelvas a por otro bocado.
El Wischago, servido a temperatura ambiente es perfecto como queso de mesa, acompañado con alguna mermelada dulce y por supuesto una crujiente rebanada de pan. Lo podemos incorporar rallado en muchos platos de cocina, patatas cocidas, pastas o para enriquecer salsas o sopas. Es un queso ideal para maridar con un vino tinto de crianza y si es posible de Wisconsin, donde tienen vinos de bastante calidad.