Caprino della Val Vigezzo
Como indica su nombre, este queso se elabora en el Val Vigezzo en los Alpes Lepontinos al noroeste de Italia. El Valle Vigezzo, es uno de los siete valles que se ramifican desde el Valle de Ossola, y conecta Italia con Suiza (Cantón del Tesino). Es conocido como el Valle de los pintores por la presencia histórica de paisajistas y retratistas.
El Valle de Vigezzo es un valle en forma de «U» y se diferencia de los otros valles de Ossola por su orografía particular, única en el Piamonte. De hecho, no es un valle atravesado por el curso de un arroyo desde la cabeza hasta la salida, con los lugares habitados a diferentes alturas, sino por dos arroyos que fluyen en direcciones opuestas generando un amplio valle plano en el que se elevan los principales municipios. Los asentamientos más pequeños se encuentran en ambos lados, principalmente en el que está orientado al sur.
En el valle Vigezzo, la tradición de la cría de cabras es una realidad consolidada desde hace siglos. En tiempos pasados las cabras criadas eran tan numerosas que era necesario regular el pastoreo para evitar que destruyeran viñedos, árboles frutales y castaños; esto se desprende de los antiguos Estatutos y Reglamentos de los municipios de Ossola, que se remontan a 1600. El Caprino della Val Vigezzo, también conocido como «furmagit at crava«, antaño desempeñaba un papel importante en la dieta local y también se utilizó como moneda de cambio para comprar otros productos.
El Caprino della Val Vigezzo se produce con leche pasteurizada de cabras de diferentes razas. Es un queso fresco, de pasta blanda, coagulado con cuajo, listo para el consumo y de pequeño tamaño.
La forma es cilíndrica con las caras planas de 8 a 15-20 cm de diámetro, lados rectos, o casi rectos de 4-12 cm y el peso varía entre 0,3 y 1 kg. (rara vez supera el peso máximo).
La corteza tiene una tonalidad variable según el lugar de maduración (y por tanto de las colonias de mohos que se desarrollen), desde el blanco marfil al gris, hasta el marrón rojizo, normalmente de mínimo espesor, lisa o ligeramente arrugada. La pasta es de color blanco lechoso, blanda, elástica, húmeda, quebradiza y no tiene ojos. Los aromas son agradables y delicados con toques ácidos. El sabor es suave, agradable, dulce. En muchos quesos la referencia a la cabra está casi ausente ya que un ordeño y una elaboración adecuados del queso evitan el desarrollo de desagradables sabores caprinos.
El término Caprino della Val Vigezzo agrupa tipos de queso de cabra similares, pero no exactamente iguales en toda la provincia, dependerá según los lugares de producción, en función de la alimentación de las cabras, no olvidemos que se trata de un producto artesanal.
En la mesa tradicionalmente se consume tanto fresco como curado casi siempre al natural. En la cocina se presta para diversas preparaciones teniendo en cuenta que las formas más maduras adquieren un sabor notablemente más picante. Combina muy bien con vinos tintos de la zona; Barolo y Barbaresco.
El Caprino della Val Vigezzo ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.