Espartacus
En Castuera (Badajoz), sede de la Denominación de Origen «Quesos de la Serena», y sus magníficas y reconocidas “Tortas”, algo nuevo ha aparecido.
Una empresa familiar, de jóvenes queseros, está rompiendo moldes con sus quesos de “nueva generación”. Castrum-Erat, una quesería de campo, que elabora sus diversos quesos en la misma finca, donde cultivan su alimento, ordeñan y procesan la leche de sus ovejas merinas seleccionadas, y los venden y distribuyen.
Es decir, controlan todo el proceso de principio a fin, por lo que la calidad está garantizada, en quesos de sonoros nombres, como el curado Nacencia, de leche cruda, el Maximum, o este Espartacus, todos ellos de coagulación enzimática con los pistilos del cardo “Cynara Cardúnculus”; sin aditivos ni conservantes, con una original forma cuadrada.
O el Pacencia, éste con cuajo de cordero y redondo.
El queso Ciconia, con un original sistema de cuajado, mitad animal-mitad vegetal; cubierta su corteza con mohos del comestible y muy digestivo Penicillum Notatum.
Y no paran de innovar con la leche de sus propias ovejas: Grus, Ruber y este Espartacus (curado en aceite de oliva virgen extra, al gusto de los que, antaño, consumían las gentes de esta bellísima comarca de La Serena).
En suma, unos quesos distintos, sorprendentes, riquísimos y singulares…
El Espartacus es un queso elaborado de manera artesanal con leche cruda de las ovejas del rebaño de la propia quesería, Coagulante vegetal (usando los pistilos de la flor del cardo silvestre Cynara cardunculus, propio de la zona, y de empleo tradicional en la comarca), sal común y aceite de oliva virgen extra.
Tiene una curación mínima de 8 meses en su cava, sobre tablas de madera y presencia de mohos como el Penicilium candidum y el Penicilium roqueforti. Cada día se voltean a mano y se frotan sus caras para el mejor esparcimiento de mohos en superficie.
A partir del cuarto mes, se envasa al vacío con Aceite de Oliva Virgen Extra, con “Denominación de Origen Aceite de Monterrubio”, perteneciente a la misma comarca de La Serena.
Este proceso artesanal da como resultado un queso de forma cuadrada de 300 gr. a 400 gr.. aproximadamente, con la corteza un poco rugosa, delgada y lavada con baños de aceite de oliva virgen, totalmente comestible.
En el interior presenta una pasta seca y quebradiza con pequeños ojos y color marfil.
Su olor es penetrante e intenso, con pequeños recuerdos a oveja y establo que te transportarán a la granja de origen, pero nunca desagradable.
Su sabor es fuerte y penetrante, con toques picantes y amargos que despiertan tus papilas gustativas, con presencia evidente de Aceite de Oliva, recordando a frutos secos.
Tiene pequeños toques amargos y grasos en el retrogusto muy agradable.
Es un queso que suele servirse solo a los amantes y conocedores de los quesos. Pero si no es el caso, lo puede tomar acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Este queso se asocia perfectamente con un vino tinto de proximidad.