Formaggio Casato del Garda

Se dice que cuando llegaron los romanos con su ganado ya se producía este queso, pero sólo entre los siglos XVII y XVIII tenemos noticias del uso del aceite de oliva para conservar el queso, ya sea engrasando abundantemente la corteza o sumergiéndolo (incluso en formas enteras) en recipientes de piedra.
Antiguamente se llamaba Casat (como se llamaba al proceso de conservación del queso por las familias, el casat), que consiste en cortar el queso en cubos y ponerlo a ablandar en aceite para obtener un producto blando y con un sabor particular debido a la combinación de los aromas del queso y del aceite y al agradable picor.
La zona de producción es la vertiente de Garda del Monte Baldo, en la provincia de Verona (zona famosa por la producción del aceite de oliva virgen extra «Garda», que ha obtenido la Denominación de Origen Protegida).
Su maduración en aceite de oliva es un reflejo ejemplar de las diversas características de la zona benacense, donde las colinas, el lago, los pastos y los olivares conviven en perfecta armonía, y donde el turismo, la olivicultura y la viticultura tienen gran fama incluso fuera de Italia.
El «Casato del Garda» es un producto muy particular cuya historia está ligada a las tradiciones campesinas de la «Pedemontana Veronesa» (estribaciones prealpinas de Verona) que favorecían los alimentos calóricos, capaces de satisfacer las necesidades energéticas de la vida campesina, pero también capaces de expresar la suma de sabores y olores típicos de la zona. La “Pedemontana Veronesa” también es la zona de producción del Monte Veronese DOP, uno de los quesos de montaña más importantes de Italia.
La técnica de producción del Casato del Garda tiene orígenes antiguos y consiste en cortar el queso en cubos y ponerlo a ablandar en aceite, para obtener un producto suave y de sabor especialmente delicado debido a la combinación de los aromas del queso y del aceite. Antiguamente utilizado para ocasiones especiales y típico de las mesas campesinas más «ricas», ha sido redescubierto y propuesto de nuevo por algunos productores. Hoy en día es una rareza, tanto que para encontrarlo es necesario conocer a quien lo produce.
Queso semicurado, curado, semigraso o graso, blando o semiduro, crudo, elaborado con leche de vaca cruda, entera o semidesnatada, con un periodo de maduración de alrededor de un mes, pero que también puede durar varios meses, según las necesidades de la familia que lo produce.
El “Casato del Garda” está formado por cubos de queso sumergidos en aceite de oliva virgen extra de las colinas de Verona o del Garda, y se colocan en frascos de vidrio de diferentes tamaños, con el objetivo de ablandar la masa y conservarla.
Es un queso sin corteza (dada su maduración en aceite), de pasta blanca o ligeramente pajiza, compacto, con algunos ojos; el sabor es fragante y ligeramente especiado (muy característico) que va bien con la redondez afrutada del aceite de oliva virgen extra producido en la zona.
Su producción es bastante reducida, ya que se destina casi exclusivamente al autoconsumo familiar o a muy pocas queserías de la zona de Verona, por lo que sólo está disponible para los productores.
El Casato del Garda está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Debido a su particular elaboración, el «Casato del Garda» se utiliza como queso «de mesa» para la preparación de aperitivos o como relleno de panecillos, verduras o pescado.
El maridaje más frecuente es el de tipo «tradicional», con vinos blancos, rosados o tintos del territorio, bastante jóvenes, frescos, bastante cálidos, de cuerpo medio (Bianco di Custoza, Garda Garganega, Garda Tai, Soave, Bardolino chiaretto, Valpolicella classico, …).