Gioddu

Según algunas historias y leyendas, las poblaciones dedicadas al pastoreo podían contar con una bebida espesa y refrescante con propiedades mágicas, un elixir de bienestar que les permitía vivir muchos años y mantenerse saludables.
La bebida en cuestión era sin duda el yogur, un preparado de origen turco que luego se generalizó en Grecia y otros lugares, pero no en Italia. El producto lácteo que más se asemeja al yogur en Italia es precisamente el Gioddu de Cerdeña, una tradición regional aún honrada y perpetuada por los pastores sardos.
El Gioddu, también conocido como Miciuratu, Mezzoraddu o Latte ìschidu, es decir, leche agria, es leche fermentada de ovejas o cabras de raza Sarda.
Es un producto de origen muy antiguo y constituía en el pasado un alimento muy importante en la dieta del pastor sardo. Como se preparaba en un recipiente de corcho («su manninzone»), la leche se calentaba sumergiendo en ella piedras al rojo vivo («su codulu»).
Hoy, como antaño, lo preparan los pastores sardos y algunos queseros artesanales; la tradición popular atribuye al Gioddu propiedades saludables particulares.
Es básicamente como un yogur de leche de vaca, pero con mayor consistencia y cremosidad, precisamente porque se elabora con leche de oveja o cabra.
La pasta es granulosa, casi líquida y de color blanco translúcido, el sabor ácido, el olor y el aroma son los de la leche de cabra u oveja y pueden variar en función del pasto.
El Gioddu se caracteriza por la presencia de fermentos ‘autóctonos’: en un prestigioso texto universitario de 1932, se mencionan el Saccharomyces Sardus y el Bacillus Sardus, dos variedades distintas de las más conocidas de origen balcánico.
Estos fermentos lácticos vivos y principios nutritivos que son fácilmente asimilables lo convierten sin duda en un alimento de alto valor dietético.
Sin embargo, su producción es idéntica a la del yogur: la leche filtrada se lleva a ebullición o, en su caso, se pasteuriza y se enfría a una temperatura de unos 40°C.
En este punto se añaden los fermentos lácticos o un pequeño porcentaje de Gioddu de la elaboración anterior.
A continuación, la leche se mezcla cuidadosamente y se mantiene en incubación a una temperatura de alrededor de 40°C para permitir el desarrollo óptimo de los fermentos lácticos hasta la coagulación.
Al final de la acidificación, el coágulo se rompe: el Gioddu está listo para el consumo, pero se puede dejar madurar unos días.
En Cerdeña se consume al natural o con la adición de miel, y aromatizarlo con mermeladas o prueba a hacer un plumcake muy suave, ¡el resultado será excepcional!
La importancia de este queso en la cultura gastronómica sarda está atestiguada por su inclusión en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) y en el Arca del Gusto de Slow Food, que reúne las micro producciones de excelencia que corren el riesgo de desaparecer debido a los procesos industriales. y degradación ambiental.
Actualmente no es posible encontrar el Gioddu en el mercado de gran distribución, debido a la falta de normativa que permita la comercialización de productos fermentados en grandes superficies. Si quieres probar el Gioddu puedes encontrarlo en granjas o en los establecimientos de agroturismo sardos, también y quizás sea la forma más fácil, en los mercados donde venden alimentos típicos artesanales.