Grivette
En el Causse Mejean, en Lozère, la Fromagerie Le Fédou está dirigida por Vincent Pratlong. La aldea de Hyelzas, que cuenta con una decena de casas, sobrevive casi exclusivamente gracias a la presencia de sus 25.000 ovejas. Estamos hablando de una quesería que da vida a las familias de la comuna y permite que la aldea permanezca viva, una economía que se pone al servicio de la vida social. Vincent Pratlong se hizo cargo de la quesería de su abuelo. Está decidido a hacer vivir este patrimonio y herencia familiar y a hacer vivir lo que le han transmitido sus antepasados. Allí, a mil metros de altura, los pastores practican una agricultura racional y una ganadería extensiva.
Para elaborar los quesos de la Fromagerie Le Fédou, la leche se recolecta de 11 productores en el Causse Méjean y el Causse de Sauveterre.
Los quesos se moldean a mano, con el mayor cuidado. Se realizan de 1 a 3 producciones por día. Se efectúan numerosos controles en cada etapa de la producción para garantizar quesos elaborados con leche de oveja cruda o termizada, sabrosos y de alta calidad. La maduración varía entre 9 y 21 días para los quesos tiernos y de uno a varios meses para los «tommes«.
Son quesos generosos, que mezclan la finura de la leche de oveja con los aromas del sotobosque. Lo que le da al queso ese sabor tan peculiar es el de la autenticidad.
Ofrecen una amplia gama de quesos, para el placer de los amantes de los quesos de leche cruda de oveja termizados que cumplan con los más estrictos estándares de higiene y calidad.
Su gama de 20 quesos tradicionales se extiende desde quesos de pasta prensada hasta quesos tiernos (Cadénelle, Tomme du Fédou, Souréliette, Fédou, Titounet, Claousou…).
La Grivette es un queso elaborado con leche entera y termizada de oveja, de pasta blanda y corteza con ceniza ligeramente florecida.
Tiene la forma de un disco plano de 10 centímetros de diámetro y 2,5 centímetros de alto. Su peso es de 150 gramos.
Su corteza, algo florecida y recubierta con ceniza vegetal, es fina y de color gris azulada.
Su pasta, de color marfil, es lisa, brillante y extremadamente cremosa.
En nariz, la Grivette tiene un ligero olor a establo y hierba.
En boca es un queso cremoso con el dulce aroma de la leche de oveja y los sabores de las flores de montaña. Su sabor dulce se desarrolla con el paso de los días pero sin volverse demasiado fuerte.
La “grive” (zorzal común) es un ave emblemática de la meseta de Causse Méjean asociada a las bayas de enebro negro que picotea en invierno durante su paso por las grandes extensiones calizas.
¡Por eso la Grivette es gris como el enebro que les encanta a los zorzales en invierno!
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
La Grivette acompañado de pan, solo, con un chorrito de miel o con pan de especias es una delicia. En tablas de quesos con algunos frutos secos dulces (pasas, higos secos). Un vino blanco de cepas Chenin Blanc será una buena opción.
Fuente y foto: La Guide du Fromage