El Pavé de Calais, anteriormente conocido como Brique des Flandres es un queso realmente original, en forma de ladrillo y con una pasta y corteza color naranja muy llamativo, al igual que su vecino el Mimolette.
Procede de Flandes cerca de Bélgica. Eso explica la corteza lavada de este queso, ya que muchos quesos fabricados o influenciados por los monjes trapenses, son lavados.
Fabricado por los hermanos Bernard, de la Fromagerie Sainte Godeleine en su granja Ferme du Vert, situada en Wierre-Effroy una población francesa, en el departamento de Paso de Calais en la región de Altos de Francia.
Hecho con leche cruda de vaca de textura suave, aunque flexible, su pasta es de color naranja densa (colorante natural: el achiote), tiene sabor picante, afrutado, sabe a melón, es un poco alcohólico y termina con gustos de bayas. Todos los sabores se incrementan con el tiempo. La corteza lavada, tiene una textura de mantequilla refrigerada, el aroma es muy fuerte.
Es un queso típico de los países del norte, sin ninguna concesión a las papilas gustativas.
Puede servirse al final de una comida, con manzanas y peras.