Feb 26, 2023

Pecorino di Amatrice

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, semicocida, corteza natural tratada con aceite y vinagre
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 6 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Mazzamurello Torre dei Beati (D.O. Montepulciano d'Abruzzo)
País de origen: Italia
Región: Amatrice, Rieti (Lacio)

Este queso procede de Amatrice, en el corazón de Italia central. Allí el 24 agosto de 2016 ocurrió un devastador terremoto, que produjo muchas victimas. La vida está intentando retomar su curso, aunque con gran dificultad. Quienes pudieron y quisieron quedarse, están ocupados reemprendiendo sus actividades, también las queseras. Amatrice, después de todo, es tradicionalmente una tierra de pastores y ovejas. Ubicado en un valle verde a una altitud de mil metros, está rodeado de majestuosas cumbres que en esta época del año (invierno) todavía están encaladas. Es un territorio de praderas y bosques prístinos, una parte integral del Parque nacional del Gran Sasso y Montes de la Laga. El Pecorino di Amatrice debe su bondad también a este contexto excepcional, a una naturaleza que sabe ser generosa y no solo difícil y hostil.
El Pecorino di Amatrice es un queso elaborado con leche de oveja entera, cruda o pasteurizada, de textura semicocida, dura y grasa. Su forma todavía se hace con moldes de madera como tradicionalmente hacían los antiguos pastores. Se presenta de forma cilíndrica con caras planas, con diámetros de dimensiones variables; cantos ligeramente abombados o convexos de 8-10 cm; con un peso de 2-3 kg.
Este Pecorino se madura unos 6 meses, pero el curado puede durar hasta un año.
En el exterior presenta una corteza lisa, dura y untuosa, de forma irregular, de color marrón oscuro, con tonalidad negra (para los quesos tratados con aceite y vinagre); Su pasta es de color amarillo pajizo; Sabor intenso, pero nunca salado, con tendencia al picante.
Tradicionalmente, el Pecorino di Amatrice se producía con leche cruda en los meses de Abril a Junio, durante la época que los rebaños pastaban en las montañas. Esta tradición se ha mantenido aunque, en las queserías industriales, se ha alargado el periodo de producción utilizando leche de otras zonas, pasteurizándola.
En la zona de producción se han elaborado históricamente quesos de leche de oveja. Las formas, tratadas con aceite de oliva y vinagre, pueden madurar hasta un año, cuando adquieren las características sensoriales adecuadas para su uso rallado.
El Pecorino di Amatrice ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Lacio» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Este queso fuerte puede acompañar platos refinados o degustarse al final de las comidas. Con mermelada de higos o frambuesas puede sorprender a los paladares más delicados. Utilizado en la gastronomía y la cocina local (es el queso que enriquece la receta típica de Amatrice: los «espaguetis a la amatriciana»). Acompaña bien a los vinos tintos con cuerpo, capaces de soportar las notas especiadas y sabrosas de un queso curado.

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