Los quesos frescos rara vez tienen el carácter potente de los ya desarrollados, en parte porque los quesos jóvenes tienen una más elevada humedad, por tanto, menos concentrado en sabor. Lo que es más, a las 2 semanas de edad, el queso no ha tenido tiempo a someterse a todos los cambios enzimáticos que generan los múltiples aromas de un queso madurado. Por eso es tan sorprendente encontrar un queso como el Robiola Rocchetta, un queso joven de mezcla de leches de la región Italiana del Piamonte, que ofrece un sabor impresionante. El productor, el Caseificio dell’Alta Langa en la provincia de Cuneo, se especializa en la reactivación de los quesos tradicionales de la región, como son; La Tur y Robiola Bosina, dos excepcionales productos de esta empresa. Al igual que los dos quesos, el Robiola Rocchetta se hace de la mezcla de leches, en este caso, de una mezcla de oveja, de vaca y de cabra. Antes de pasteurizar la leche, se la deja madurar, es decir, se le permite descansar durante varias horas hasta que se llegue a enfriar – de la noche a la mañana – para permitir que las bacterias productoras de sabor se multipliquen. El paso de este tiempo, es fundamental para el queso adquiera el máximo sabor posible. La pasteurización elimina cualquier patógeno en la leche, y muchas de las bacterias no deseables, pero no destruye todas las enzimas que producen las bacterias. Estas enzimas hacen el trabajo de maduración del queso. Rocchetta tiene una corteza suave florecida que pueden comenzar transpirar un poco si el queso está totalmente maduro. El aroma es de setas, a tierra y crema fresca. A temperatura ambiente, un queso maduro es sedoso y esponjoso en el centro y casi líquida, cerca de la corteza, una exquisita tarta de queso de textura sugerente. Este bonito queso acaricia su lengua con su cremosidad, con el acabado suave de la leche cultivada.
Se trata de un queso ideal para un aperitivo que gustará a casi todos. También es una buena introducción a los quesos leche de cabra, para quien no suele disfrutar de ellos. El Robiola Rocchetta funde muy bien, por lo que también, es idel en ensaladas y sopas. Maravilloso como postre para una cena romantica, con Robiola, trufas y Prosecco seco o Champagne.