Saint-Romain
El Saint-Romain es una creación exclusiva de Maison Mons, una de las casas de afinado de quesos más prestigiosas de Francia, y está estrechamente vinculado a la figura de Hervé Mons, distinguido en el año 2000 con el título de Meilleur Ouvrier de France. Aunque no es el elaborador de la pasta del queso —cuya producción corre a cargo de una quesería asociada cuya identidad Maison Mons no hace pública—, fue Hervé Mons quien concibió su personalidad y desarrolló el proceso de afinado que lo ha convertido en una de las especialidades más emblemáticas de la casa.
El carácter del Saint-Romain se forja durante su maduración en las bodegas de Maison Mons, especialmente en el histórico túnel de la Collonge, un antiguo túnel ferroviario rehabilitado por la familia Mons y transformado en una excepcional cava de afinado. Gracias a sus condiciones naturales de temperatura y humedad, este singular espacio permite que los quesos evolucionen lentamente, desarrollando una textura compleja y una riqueza aromática difícil de reproducir en otros entornos. El Saint-Romain constituye, así, un magnífico ejemplo de cómo el arte del afinado puede llegar a ser tan determinante como la propia elaboración del queso.
El Saint-Romain es un queso de creación relativamente reciente cuyo nombre rinde homenaje a la variedad de uva Gamay Saint-Romain, cultivada en la Côte Roannaise. Elaborado con leche cruda de vaca y perteneciente a la familia de las pastas prensadas cocidas, presenta una pasta de color marfil pálido, compacta, flexible y ligeramente fundente. Su rasgo más distintivo es la corteza lisa y de color negro, obtenida mediante frotados periódicos con extracto de orujo de la variedad Gamay Saint-Romain, un tratamiento que le confiere su singular aspecto y contribuye a enriquecer su personalidad aromática. El orujo es el residuo sólido que queda tras el prensado de las uvas y está formado por pieles, pepitas y, en ocasiones, restos de raspones.
Inspirado en la tradición quesera del Jura, el queso inicia su maduración en una fruitière de esta región y completa un afinado de aproximadamente doce meses en el antiguo túnel ferroviario de la Collonge, donde Maison Mons madura algunas de sus especialidades. Durante este largo proceso desarrolla toda su complejidad, adquiriendo una textura firme y flexible y un aroma elegante, con notas lácticas, vínicas y un delicado fondo de frutos secos. Se comercializa en grandes ruedas cilíndricas y ofrece en boca un equilibrio notable, con matices de mantequilla, avellana y pan tostado, culminando en un largo y sutil recuerdo afrutado.
El Saint-Romain se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan de masa madre, nueces, avellanas o frutas frescas, como peras y uvas. También resulta excelente en tablas de quesos o rallado sobre gratinados, patatas y risottos, donde aporta profundidad y delicadas notas tostadas. Marida especialmente bien con vinos tintos elaborados con Gamay o Pinot Noir, con vinos del Jura, como el Vin Jaune, y con cervezas de abadía o de estilo saison, que equilibran su intensidad y realzan su complejidad aromática.