Jun 12, 2021

Salcë Shakulli

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Max Mavrud Merlot (vino tinto albanés)
País de origen: Albania
Región: Përmet (Condado de Gjirokastër)

El repique de cencerros provenientes de rebaños de ovejas y cabras en los pastos o lugares cercanos. Aire puro y limpio, manantiales con agua cristalina, fantásticos aromas a orégano, té de montaña, salvia y flores llenas de vida, no son los únicos placeres que puedes encontrar en las montañas de Trebeshinë.
También puedes disfrutar de un alimento surgido de una antigua tradición de los pastores que crían ganado. Se trata del “Salcë Shakulli” un producto tradicional elaborado con yogur escurrido y madurado en una bolsa de piel de animal (es decir, de oveja o cabra) salado. Es un producto característico de los pastos de montaña de la región de Përmet, en el sur de Albania, en particular en Dhëmbel, Nemërckë, Postenan y Trebeshinë.
La preparación de Salcë Shakulli es una antigua tradición albanesa de los pastores que permanecían durante días en las montañas cerca de los puestos que habían establecido para el ganado. Los pastores de esta región han descubierto este método de colgar el yogur escurrido, que les permite conservar el yogur durante más tiempo. El “Salcë Shakulli” no se vende: cada pastor lo hace para su propio uso y consumo.
Este queso pertenece a la gran familia de los “quesos en la bolsa”, todavía muy difundidos en la actualidad entre la península de los Balcanes y Anatolia. Un buen ejemplo de estos quesos son el Sir iz Mijeha un queso tradicional de Bosnia-Herzegovina, el Mishavinë, un queso del norte de Albania, en la región de Kelmend, o el más conocido de todos, el Tulum, un queso que se elabora en Turquía con leche cruda de oveja, que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra.
Para elaborar el “Salcë Shakulli” primero se prepara la bolsa de piel de animal. En diciembre o enero se sacrifica una cabra o una oveja y se curte la piel del animal con sal, sin quitarle el pelaje. El cuero salado se coloca en un saco de tela y se cuelga durante seis meses. A continuación, se anudan las cuatro patas de manera que sólo quede una abertura en el cuello. En ese momento, se infla el saco de cuero con aire y se afeita el pelaje, dando lugar a una superficie extremadamente lisa. Al final de la operación, la bolsa se invierte sobre sí misma y está lista para ser llenada con unos 25-30 litros de yogur. Esta fase de producción suele tener lugar entre agosto y septiembre.
Después de verter el yogur, se añade sal, se vuelve a cerrar el orificio (el del cuello) y el conjunto reposa durante cinco o seis días. Alrededor del segundo día el cuero se ablanda, ya que la humedad se filtra de la piel, que se espolvorea con sal para favorecer la dilatación de los poros y así expulsar la humedad contenida en el suero del yogur. Durante cinco días se añade regularmente leche salada a la mezcla contenida en el saco de cuero, que fermenta hasta convertirse en yogur. El espolvoreo de sal en el exterior del cuero también se repite cada día, hasta que el saco se llena hasta el borde de yogur y leche. En ese momento, el saco se sella y se cuelga durante unos 15 días, durante los cuales el suero se retira continuamente del exterior de la piel y se cubre con sal. Al final de esta fase, se vuelve a añadir leche y se sella definitivamente el saco de cuero para evitar que el aire entre y agríe el yogur. El producto se deja reposar durante 60-75 días, pero se sigue eliminando la humedad del exterior del saco y se sala el cuero. El suero deja de rezumar hacia el mes de noviembre. En ese momento, el yogur se considera listo para el consumo.
El sabor de este es realmente especial y es una verdadera representación de la tierra. Antiguo, esotérico, genial y adelantado a su tiempo, todo a la vez.
El “Salcë Shakulli” es poco conocido fuera de la región de Përmet, lo que limita su presencia en los mercados. Su disponibilidad también se ve obstaculizada por la disminución del número de productores, ya que cada vez son menos los pastores que apacientan sus rebaños en los pastos de la alta montaña. Además, las nuevas normas de higiene que Albania ha adoptado para cumplir la normativa de la UE han hecho imposible el acceso al mercado de estos productos locales.
En los graneros de todas las casas del pueblo, el “Salcë Shakulli” era uno de los productos que no podían faltar eso lo defendían fanáticamente las amas de casa. El queso se come tradicionalmente en invierno porque es denso en calorías.
Lo sacaban como parte de los meze en la mesa de la casa cada vez que los amigos e invitados lo visitaban. (El meze es una selección de pequeños platos servidos como aperitivos).
Para honrarlos tanto como fuera posible, las mujeres se aseguraron de tener siempre el “Salcë Shakulli” en la despensa e incluso se aseguraron de invitar a amigos para que definitivamente lo probaran. En las montañas de Labëria o Nemërçka, el “Salcë Shakulli” se suele acompañar de miel por encima.
Hoy en día, el “Salcë Shakulli” se está convirtiendo en un producto con potencial para el futuro de los productos típicos albaneses.
Algunos restaurantes lo piden directamente en los mercados de Trebeshinë, mientras que otros han comenzado a producirlo ellos mismos, un buen punto de partida no solo para la preservación de la tradición de la zona, sino también para la promoción de los auténticos productos albaneses. Se puede acompañar con un buen vino tinto albanés de uvas Merlot.
Foto: Pro Permet

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