Sarasso
El nombre deriva del provenzal «serác» y del latín «serum«, suero. De hecho, es un producto obtenido del procesamiento del suero. Difundido en el interior de la Riviera de Levante (ligur) y más allá.
En la zona de Savona, hay otro producto quesero, similar al Sarasso pero de presencia más rara el «Recheuto», obtenido con la leche entera que se dejaba agriar y que se embutía en un tubo de tela, una vez seco se prensaba, salaba y sazonaba con sal y pimienta. Se come en rodajas o rallado.
El Sarasso es una preparación quesera del alto Val d’Aveto. Es un requesón producido a partir del suero procedente de la leche de vaca residual de la producción del queso “San Stè” Santo Stefano d’Aveto. Ese suero se calienta a una temperatura de 85-90°C y luego se acidifica para la floculación de las proteínas del suero. Después de la extracción, la pasta se coloca manualmente en cestas de mimbre llamadas «fuscelle» para un ligero prensado a mano. La salazón es en seco. Se consume fresco o brevemente madurado.
Tiene forma cilíndrica, con caras planas con un diámetro de 10-15 cm, lados rectos, con una altura de 15-20 cm y un peso variable de 1,0-1,5 Kg en función de las dimensiones. No se consume solo fresco, sino también se deja secar durante aproximadamente 1 mes formando una corteza delgada pero bastante rígida, de color amarillo pajizo claro con posibles manchas blanquecinas, residuos de una ligera formación de moho.
Después de la maduración, la pasta, de color blanco amarillento, es bastante dura, seca y ligeramente quebradiza, lo que favorece su rallado, bastante sabrosa, con notas herbáceas y de leche cocida.
Sus características organolépticas lo convierten en un ingrediente muy adecuado para elaborar varias recetas tradicionales y no tradicionales (ej. para condimentar una «pasta in bianco«, una salsa de carne «tocco» (típica salsa de carne genovesa), en la preparación del “pesto”, o de la «torta baciocca» (una receta típica de Liguria)), pero también se puede consumir como queso «de mesa» como un queso curado.
La combinación con el vino es posible tanto con vinos blancos y tintos, armoniosos, de cuerpo discreto y está determinado por la receta con la que se presenta.
