Toma di Mendatica

Caminando por uno de los muchos senderos de exuberante vegetación en el Valle de Arroscia (provincia de Imperia en Liguria) verá una raza particular de ovejas. Con cuernos en forma de concha como los que recuerdan a los carneros representados en los antiguos vasos griegos.
En ese punto deténgase y observe: está frente a la oveja brigasca. Un animal cuya especie puebla un territorio mucho más amplio de lo que se piensa. Un área que cruza las fronteras nacionales y llega a La Brigue, en el Departamento francés de los Alpes Marítimos. Importante centro de la cría de ganado ovino que puebla la macrorregión entre Piamonte, Liguria y Provenza.
La oveja brigasca (o de La Brigue), junto con otras razas autóctonas, forman parte de un patrimonio ovino que puebla los pastos de montaña (o malga) y constituye un recurso económico. Más aún: son el activo de una economía pastoril de montaña y, a menudo, la única forma de sustento para el agricultor.
La leche producida por la oveja brigasca es una base fundamental para la Toma di Mendatica, uno de los quesos más populares y conocidos del Alto Valle de Arroscia. El nombre «toma» está estrechamente relacionado con los quesos producidos en la zona noroeste de Italia y en las zonas limítrofes francesas. Parece derivar del provenzal «toumo», es decir, forma. La referencia es a los moldes, o las formas en las que se pone la cuajada. Pero podría derivar también de «tardo», que se corta debido a la acción de rotura de la cuajada.
Lo que es seguro es que la toma es un queso elaborado a partir de leche de los pastos alpinos y conserva en sí todos los componentes aromáticos de los valles de alta montaña. El segundo nombre de la Toma di Mendatica deriva del municipio del mismo nombre, Mendatica en la provincia de Imperia, de la región de Liguria. Este queso se diferencia de las otras “tomas” por usarse la leche mixta de uno o dos ordeños; se utilizan tanto la leche de vaca como la leche de oveja, el porcentaje de uso varía según la temporada: en invierno solo puede ser leche de vaca, mientras que en primavera mezclada o preferentemente de oveja. Pero también por el uso de moldes y por las maduraciones más cortas.
¿Cómo reconocerla? La Toma di Mendatica se presenta en forma generalmente cilíndrica o rectangular y caras planas, según los moldes que posea el criador. El diámetro varía en función del tamaño y el peso de la «toma», pero generalmente entre 15 y 45 cm. La altura de los lados convexos (el espesor) es de entre 6 y 10 cm. La pasta es blanca, con una tendencia al amarillo pálido, o al anaranjado según el período más o menos largo de maduración. La textura es suave. En la pasta están presentes ojos pequeños y numerosos. La corteza es imperceptible, lisa de color blanco o crema, incluso marrón rojiza, en función del grado de curación. El peso es a elección del agricultor que puede decidir si hacer formas de cerca de 1 kg o ligeramente más grandes. Nunca superiores a 7 kg. El sabor es dulce, aromático en función de la época de producción de la leche, el origen y la temporada de los pastos. Normalmente, el ganadero utiliza leche de dos ordeños.
Una técnica de elaboración que se hereda de familia en familia y de generación a generación, es llevar la leche a una temperatura de entre 34° y 37°C añadiendo el cuajo de ternera. Luego se deja reposar un poco menos de una hora hasta romper la cuajada. Luego comienza un meticuloso trabajo para depositar la pasta en los moldes. Y después de un ligero prensado, que varía según la técnica transmitida (pero nunca superior a 24 horas), el queso se voltea una y otra vez, para que vaya perdiendo gradualmente el suero. La siguiente fase de elaboración es la salazón en seco con el uso de sal gruesa. Luego se pasa a la maduración, que, de todos modos, es breve. Después de 40 días, la Toma di Mendatica se puede consumir con todas sus cualidades organolépticas. Lo importante es que la maduración se realice en locales frescos, no húmedos, aireados y a una temperatura de 12° a 15°C.
Las fases descritas hasta ahora pueden parecer «técnicamente» complicadas; en realidad es lo que se viene repitiendo desde hace años en las Malgas y para obtener un queso útil para sostener el trabajo y la familia. Hoy, además, la Toma di Mendatica es incluso un atractivo turístico para aquellos que, al pasar por esos maravillosos paisajes, quieren apreciar su principal producto gastronómico. La producción de este queso es a pequeña escala y corre el riesgo de desaparecer debido al abandono de las zonas montañosas. Los pocos productores de Toma di Mendatica, que también son ganaderos, se encuentran en el Alto Valle Arroscia y algunos también en Val Roja y realizan venta directa de este producto.
La Toma di Mendatica forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Este queso goza de la calificación italiana (P.A.T.) Producto Agroalimentario Tradicional).
La Toma di Mendatica se consume fresco o ligeramente curado. Se utiliza como ingrediente en la frandura, un pastel de patatas típico del oeste de Liguria, así como para otras recetas locales. Se puede maridar con un vino blanco, estructurado, seco, intenso y ligeramente aromático, o sino también con un vino tinto, seco, delicado, suave y amargo.