Bioferme aux 3 laits
El Bioferme aux 3 laits es un queso biológico elaborado con una mezcla de leches pasteurizadas de cabra, vaca y oveja, de pasta semidura y corteza natural lavada, elaborado por la Fromagerie des Ardennes. dirigida por Marc Rosen, que es el fundador y gerente principal de la empresa desde su creación en 1996 y, dos años más tarde, Rosen, adquirió la histórica Fromagerie Bioferme ubicada en Lathuy, reconocida por sus productos lácteos ecológicos. En 2001, se trasladó al corazón de las Ardenas, cerca de Werbomont, un pueblo y distrito del municipio de Ferrières, ubicado en la provincia de Lieja en Valonia, Bélgica, para adecuarse a la normativa sanitaria europea, impulsando su expansión y calidad de producción.
En la Fromagerie des Ardennes, utilizan leche ecológica de pequeños productores locales situados principalmente en un radio de unos 30-50 km, con recogida tres veces por semana para asegurar máxima frescura y trazabilidad.
Se adhieren a prácticas de agricultura biológica reguladas por normas europeas, que excluyen químicos sintéticos, OGM, colorantes y limitan aditivos autorizados.
La empresa cumple con el estándar IFS Progress Food, auditorías anuales certificadas que garantizan higiene, seguridad alimentaria y control de calidad moderno.
La gama Bioferme incluye: Quesos de leche cruda o pasteurizada: de vaca (Petit Lathuy, Cru des Fagnes, Le Doré de Lathuy, Li p’tit Rossê, Wavreumont, etc.), de cabra (Caprice de Chevron, Chèvre de Wavreumont) y de oveja (Bergeval frais y fleuri).
Productos frescos lácteos: yaourts (naturales, con frutas), crème fraîche, mantequilla y fromage blancs.
Y también elaboran este Bioferme aux trois laits, una tomme de mezcla de leches pasteurizadas de vaca, oveja y cabra.
Su maduración en estanterías de madera es relativamente corta, aproximadamente cuatro semanas. Se comercializa en forma de ruedas de unos 21 cm de diámetro y 7 cm de alto, con un peso estimado de 2,2 kg.
La corteza lavada, es comestible y de color entre dorado anaranjado indicando una corta maduración. Presenta una capa blanca y un sutil aroma a bodega. La pasta es de color marfil con pequeños ojos. La textura es firme, elástica y flexible. La textura en boca es agradable, elástica y cremosa. La mezcla de cada leche se ha estudiado cuidadosamente. Ningún tipo predomina, creando una armonía total. Suave pero distintivo, con notas dominantes de mantequilla y frutos secos.
Se conserva fresco, idealmente entre 0-4°C, y consumir dentro de unos pocos días tras corte para apreciar su máxima expresión aromática.
Ideal para disfrutar con pan fresco, picatostes, o como queso de aperitivo. Con fruta fresca (manzanas, peras, uvas). Frutos secos (nueces, almendras tostadas, avellanas). También puede fundirse levemente en gratinados suaves o ser protagonista en platos de degustación.
Los vinos blancos son en general la mejor elección para quesos de leche mixta, ya que resaltan su untuosidad y evitan que los taninos amarguen, podríamos maridarlo con un Chenin Blanc (semiseco o seco).