Le Sanglé des Aillons

El Sanglé des Aillons es una joya de la tradición quesera alpina, elaborada por la histórica Fromagerie du Val d’Aillon, situada en Aillon-le-Jeune, a 900 metros de altitud, en el corazón del Macizo de Bauges, en Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes, Francia). Fundada el 7 de febrero de 1889 como cooperativa lechera, la quesería nació para transformar de manera colectiva la leche de los pastos de montaña en quesos y mantequilla, una práctica que ha perdurado más de un siglo.
Hoy está dirigida por Philippe Ginolin, propietario y maestro quesero, quien ha sabido conservar los métodos tradicionales de elaboración, centrados en la calidad de la leche cruda de razas locales como Tarine, Abondance y Montbéliarde. Bajo su liderazgo, la quesería produce quesos emblemáticos como la Tome des Bauges AOP, el Margériaz, Bleu du Val d’Aillon, Galopyon o la Raclette des Aillons, entre otros, combinando tradición y creatividad.
La filosofía de la casa se basa en el respeto al terruño alpino, la transmisión del saber hacer local y la conexión directa entre el paisaje, la leche y el sabor de sus productos. La quesería mantiene un modelo cooperativo con productores asociados y ofrece visitas guiadas y talleres pedagógicos, acercando a los visitantes al proceso de elaboración y a la degustación de sus quesos artesanales.
El Sanglé des Aillons recibe su nombre del verbo francés sangler, que significa “ceñir” o “atar con una cincha”, en alusión a la tira de madera de abeto que rodea el queso durante la maduración para mantener su forma. Elaborado con leche cruda de vaca, presenta una pasta blanda y cremosa, de color marfil a amarillo pálido, que se vuelve casi untuosa conforme madura. Su corteza fina, ligeramente húmeda y de tonos anaranjados, se logra mediante lavados periódicos con salmuera, favoreciendo su aroma y textura características.
Este queso se consume en un estado relativamente joven, tras 4 a 6 semanas de maduración en bodegas frescas y húmedas. Durante este tiempo, desarrolla aromas lácticos, notas de mantequilla, sotobosque y un delicado matiz resinoso aportado por la madera que lo ciñe. En boca es fundente, equilibrado y sutilmente afrutado, ofreciendo una experiencia sensorial completa.
Para disfrutarlo plenamente, se recomienda servirlo a temperatura ambiente, solo o acompañado de panes rústicos, nueces o frutas frescas y secas como manzanas, peras o higos. En la cocina, se funde con suavidad sobre patatas al horno, gratinados o tartas saladas, aportando riqueza y cremosidad. Sus notas lácticas y aromáticas combinan de manera excelente con vinos blancos de Saboya, como Roussette o Apremont, con cervezas ligeras tipo ale o lager, e incluso con tintos jóvenes y frutales, que resaltan su carácter sin dominarlo. Su versatilidad lo convierte en un queso perfecto tanto para degustar en la mesa como para enriquecer recetas cálidas.