Jun 6, 2008

Livarot

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, con cinturón de rafia
Denominación de Origen: desde 1975 AOC y 1996 UE
Materia grasa: Entre 40% y 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Muy fuerte
Vino: Domaine Des Petits Quarts (D.O. Bonnezeaux (Loira))
País de origen: Francia
Región: Normandía

Nacido en la Edad Media en Normandía, el Livarot llamado entonces “angelot”, luego “augelot”, en referencia al país de Auge, y finalmente toma el nombre de su ciudad de origen, cerca de Lisieux. Muy rápidamente, goza de una buena reputación lo que lo convierte en el queso normando más consumido, muy por delante de sus primos Camembert y Pont l’Évêque. Un cierto Thomas Corneille, hermano del famoso dramaturgo Pierre Corneille, lo evoca en su Diccionario universal geográfico e histórico en 1708: ¡es decir! Está atado durante mucho tiempo por un conjunto de cinco juncos que evitan el hundimiento durante su fabricación, y en particular durante la maduración. En efecto, en sus inicios, el Livarot era “magro”: el productor conservaba la crema de leche para confeccionar su mantequilla y hacía el queso solo con leche desnatada. Este bajo contenido de materia grasa le daba muy poca consistencia y tendencia a hundirse. Por eso, también se le llama “la carne del pobre”. Otro de los nombres con que se le conoce es “el coronel” por las cinco cintas de rafia con que se ata, a semejanza de los galones, que portan los militares de tal graduación en el ejército francés.
Antiguamente, se elaboraba en granjas, pero en la actualidad suele producirse en grandes queserías, exclusivamente con leche pasteurizada de vacas normandas. Se presenta en cuatro formatos cilíndricos: gran Livarot (1,2 a 1,5 kg), Livarot (450 a 500 g), tres cuartos de Livarot (330 a 350 g) y pequeño Livarot (200 a 270 g). Aunque ya no son físicamente necesarias, las cintas de rafia o papel todavía lo rodean, variando según la quesería. Su corteza lavada brillante de color entre anaranjada y rojiza, debe ser húmeda e incluso pegajosa al tacto. Su pasta debe ser flexible: para verificarlo, debe tocarlo en el lateral para comprobar si cede a la presión. Su olor es bastante pronunciado. En boca, su pasta es un poco arenosa y salada. De un sabor fuerte, es lechoso cuando es joven; más madurado, nos revela aromas de flores, de paja, de cuero, de col y de ajo, terminando en un intenso punto de sal y acidez que pica en la lengua. Aunque lo hayamos envuelto bien, el Livarot seguirá recordándonos su presencia. Puesto que el aroma de la corteza es muy fuerte, con notas a tocino ahumado y a amoniaco. Este queso, es un firme candidato a los diez quesos más ásperos de Francia. Su primo más cercano es el Pont l’Évêque. El queso una vez adquirido lo puede conservar entre ocho a doce días en la parte menos fría del frigorífico. Es imprescindible, sacarlo una hora antes de degustarlo si quiere saborear toda su fragancia de matices. Algunos lo aprecian cocinado, porque desprende aromas particulares, cuero y tocino ahumado. Realice un quiche normando al Livarot, muy fácil y original. Recuerde de quitar la corteza, que tiende a aumentar el sabor. También puede servirse al final de una comida, con manzanas y peras. Si los normandos lo aprecian con una sidra artesana del país, un vino blanco dulce del Loira también será un digno acompañante: el Bonnezeaux consigue brillantemente confirmarse con toda sutileza. Olvide los tintos, que tienden a entrar en conflicto con el Livarot sin llegar a encontrar su lugar. El queso se beneficia de una AOC desde 1975, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.

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