Ricottone salato
El término Ricottone deriva de «ricotta» – del latín recoctus, es decir, cocido dos veces, porque la leche se «cuece» una vez para producir el queso y una segunda vez para producir ricotta (en español requesón) -. Los orígenes históricos de la ricota y productos similares se remontan a la época de la civilización griega, después a la romana, a la que se remonta la obra de Columella, quien ya en el capítulo VII de «De re rustica«, la enumera entre las prácticas queseras documentadas.
Antiguamente, muchos pastores que vivían en zonas montañosas alejadas de los centros habitados conservaban la ricotta fresca – que no lograban colocar en el mercado a tiempo – salándola y madurándola adecuadamente para venderla luego en los distintos mercados locales.
Se trata de un producto calabrés muy extendido cuya cantidad producida, en sus diversas variantes, es difícil de estimar, ya que a menudo es elaborado por los propios agricultores y vendido directamente.
En cuanto al Ricottone salado, se han encontrado textos de la cocina calabresa y de la historia de las tradiciones populares que muestran la constancia del método de elaboración durante un tiempo superior al exigido por la ley (25 años) para poder ser reconocido como un Producto Agroalimentario Tradicional (PAT).
El Ricottone salato es una preparación quesera, semicurada o curada, obtenida por coagulación ácida de las proteínas del suero que quedan de la elaboración de quesos obtenidos a partir de leche de oveja, cabra y/o vaca pasteurizados, eventualmente adicionada con pequeñas cantidades de leche sin pasteurizar de las especies antes mencionadas.
Se produce más o menos en toda la región, tanto que se conocen numerosos tipos identificados por el área de origen (por ejemplo, Ricottone Salato Crotonese, Catanzarese, Aspromonte, Locride, Serre Vibonesi, Piana di Gioia Tauro, Silano, del Valle dell’Ancinale, …), todas ellas bastante parecidas, que quizás se diferencian únicamente en el tipo de leche de la que procede el suero, en el tiempo de maduración, en el período de producción, etc.; la certificación PAT de la que hablamos aquí, se refiere a la producida en la provincia de Cosenza, en el período comprendido entre marzo y noviembre.
Tiene una forma generalmente cilíndrica alargada o de cono truncado, con una superficie, marcada por el uso de cestas de mimbre durante la producción, con dimensiones y peso variables (diámetro de ̴ 10 cm, longitud de ̴ 20 cm. Mientras la Ricotta tradicional se hace en tamaños pequeños, el Ricottone es una pieza salada que alcanza hasta un kilo de peso.
Sus características morfológico-organolépticas varían según el grado de maduración: superficie recubierta por una corteza más o menos gruesa, bastante rígida y dura de color marrón amarillento; pasta blanquecina o marfil, compacta y consistente, dura y quebradiza; sabor intenso y persistente, poco armonioso, bastante salado; olor/aroma a láctico cocido, ligeramente herbáceo, posiblemente animal. La maduración varía de unas semanas a un año aproximadamente.
El producto con una textura aún suficientemente blanda se puede consumir como aperitivo, servido cortado en lonchas sobre rebanadas de pan tostado, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y un ligero molido de pimienta, o como postre en un plato mixto de quesos. posiblemente acompañado de mermeladas o miel; después de una maduración prolongada, en cambio, se usa «rallado» para enriquecer y dar sabor a las recetas locales de pasta (por ejemplo, fusilli con salsa de cabra). El maridaje del Ricottone salato con el vino requiere vinos tintos o rosados, con buena estructura, suaves y bastante cálidos.
Fuentes consultadas: ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio)