Shanklish / Shankleesh (شنكليش‎‎)

Conocido también como Shankleesh, Shinklish, Sourka, o Surke.
El Shanklish es el único queso madurado con moho nativo de Oriente Próximo. Se cree que es originario de las tribus Kurdas al Zankieen. Se trata esencialmente de suero de yogur al que se le da forma de bolas lisas a mano, y luego se madura durante unos días y se consume (Shanklish verde) o se envejece hasta 16 semanas, tradicionalmente en tarros de arcilla llamados baresh.
El queso es moderadamente picante y algo mohoso, con una nota amarga perceptible. Es moderadamente adhesivo, con una textura dura y seca. A medida que envejece, el queso es colonizado por levaduras y mohos, incluidos Debaryomyces hansenii y Penicillum. El desarrollo de esta microflora es lo que confiere al Shanklish su sabor característico y aumenta su vida útil, al tiempo que inhibe los organismos patógenos que de otro modo podrían contaminar el producto. La sal, añadida durante la fase de producción, también disminuye el contenido de humedad y contribuye a la conservación del queso y a la resistencia de las bacterias. Esto era especialmente importante en épocas en las que no se disponía de refrigeración. Se pueden utilizar diferentes tipos de leche (de vaca, oveja y cabra) para elaborar el Shanklish, con las correspondientes variaciones en el sabor del producto final. Para fabricar el queso, se bate el yogur y se obtiene un producto llamado khad, en el que la grasa se separa en capas de ghee y un líquido rico en proteínas llamado shanin (suero). El shanin se calienta hasta que comienzan a aparecer grumos blancos. Se remueve el producto sobre el fuego hasta que todos los grumos se depositen en el fondo de la olla. La olla se retira del fuego y se cuela, dejando una cuajada sólida llamada quareesh al-laban. El quareesh se coloca en una bolsa de lino que se cuelga y se deja drenar durante 24 horas. El quareesh seco se mezcla y se amasa a fondo con sal en una proporción de 2,5 kg de qareesh por 250 g de sal. También se puede añadir un poco de pimiento rojo para aromatizar. Con la mezcla resultante se forman bolas (del tamaño de una pelota de tenis) y se dejan al sol durante 3 días. Si se agrietan debido al intenso calor, se vuelven a formar y se dejan al sol durante 2 días más. Después de un mes, las bolas de qareesh saladas habrán madurado y desarrollado una superficie algodonosa de moho. Se enjuagan con agua corriente y se rebozan en una mezcla aromática de tomillo seco en polvo y, a veces, pimiento picante y otras hierbas.
A medida que el Shanklish madura, experimenta cambios característicos. En las dos primeras semanas, empiezan a aparecer colonias de moho verde y blanco. En la tercera semana, comienzan a aparecer manchas amarillas y negras. A partir de la cuarta semana, los mohos blancos y verdes se apoderan de la superficie y forman una capa más gruesa en toda la bola de Shanklish. Si la maduración dura más de 10 semanas, el producto adquiere un sabor excesivamente mohoso y amargo. La maduración se interrumpe raspando el moho del Shanklish para obtener un queso blanco, que se puede consumir.
Otra posibilidad, más típica, es sumergirlo en tomillo y secarlo, o sumergirlo en aceite de oliva, con lo que tendrá una vida útil más larga. Shankleesh es una palabra compuesta que deriva del kurdo ‘shan‘, que indica una pequeña vasija de barro, y ‘qareesh‘, un término beduino para designar la leche fermentada. El nombre «shan qareesh» hace referencia a un tipo de queso elaborado con leche en una pequeña vasija de barro. En la actualidad, el shan qareesh se produce principalmente en Siria y Líbano, sobre todo en las zonas costeras y montañosas, especialmente alrededor de Tartús y Homs en Siria y Akkar en el Líbano.
El Shanklish fresco tiene un sabor y una textura suave, mientras que los quesos secos y madurados durante períodos más largos son más oscuros y penetrantes en olor y sabor. El queso que se elabora en el pueblo de Ar-Rawda, cerca de Tartús, es particularmente apetitoso, ya que tiende a ser duro con un sabor limpio, fuerte y de color blanquecino.
Es considerado uno de los quesos más antiguos del mundo.
El Shanklish se consume en los menús típicos árabes llamados mezze que no siguen la estructura europea de primer y segundo plato, sino que se sirven en la mesa diversas preparaciones sencillas de pequeño formato (similar a las tapas españolas).
La forma más común de servir el mezze de Shanklish es en shaifura (también llamada jaifura o bazarkán), que es una ensalada de tomate y cebolla picados con Shanklish y todo aliñado con aceite de oliva. Otra forma es picar fino el Shanklish y servirlo con un huevo revuelto o pan árabe (jubz) junto con pepino, menta y aceite de oliva, en el desayuno.
Esta es una forma más contemporánea de comer el Shanklish, practicada sobre todo por la población urbana que lo considera demasiado fuerte para consumirlo solo.
La mantequilla de Shanklish se hace simplemente machacando el Shanklish hasta hacerlo una pasta y mezclarlo con mantequilla a temperatura ambiente.
Un acompañamiento del Shanklish es el araq, un típico destilado de anís.