Dic 11, 2023

Zieger

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, sin corteza en los frescos, corteza florida en los madurados
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde fresco, hasta 6-8 semanas (madurado)
Aspereza: Suave a media
Vino: Tramin Moscato Giallo Amabile (D.O. Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Bolzano (Trentino-Alto Adigio)

Se producía en las familias campesinas ya hace algunos siglos. La leche, descremada por afloramiento, se dejaba acidificar naturalmente y luego se mezclaba con las hierbas silvestres disponibles, sal y pimienta. Históricamente, es un queso que ha marcado las tradiciones alimentarias de la zona, cuya producción, además de las familias campesinas que aún lo preparan para uso propio, ha sido retomada por pequeños productores locales.
Comercialmente se considera una especialidad. Con frecuencia, hoy en día se aromatiza con cebollino.
El nombre podría derivar del celta «tsigros», que significa queso, o más creíblemente del alemán «ziege», que significa cabra. En cualquier caso, se trata de un queso de origen muy antiguo, cuya producción solía extenderse por una amplia área montañosa. Hoy en día, la producción es muy limitada, restringida al Valle de Pusteria y al Bajo Valle de Isarco hasta los Dolomitas de Belluno (provincia de Bolzano), aunque algunas queserías producen una versión industrial.
Después de ser parcialmente descremada por afloración, la leche se calienta a 30 grados y se le añade suero de leche, un residuo del procesamiento de la mantequilla. Después de aproximadamente 48 horas, la coagulación ácida se completa: algunos rompen el cuajo en grumos del tamaño de una nuez, otros lo vierten directamente en bolsas de tela para que se escurra. Al día siguiente, se vierte sobre una mesa y se mezcla con cebollino, sal y pimienta. Después de una modelación manual, el Zieger se puede consumir o dejar madurar durante seis a ocho semanas. Es un queso fresco de textura quebradiza. El sabor es dulce y herbáceo dependiendo de las hierbas utilizadas.
Las formas en forma de cono pueden pesar desde 300 g hasta 1 kg y, por lo tanto, tienen un grosor variable. La superficie de la corteza está cubierta por una pátina rosa; la pasta es tierna, de color blanco sucio o amarillento, tendiendo al gris. Si está maduro, presenta una corteza con floración mohosa.
Queso de mesa que se come con peras y un vino blanco afrutado.
En algunos lugares, este queso se ahúma ligeramente. Su técnica de producción varía según la zona de origen, hasta el punto de que en algunos lugares la pasta es el subproducto de una coagulación láctica. Un producto apto para vegetarianos.
El “Zieger” ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Trentino-Alto Adigio» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.

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