Ene 5, 2024

Zigher

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza en los frescos, corteza florida en los madurados
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde 1 semana fresco, hasta máximo 2 meses (madurado)
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Gini Soave Classico La Froscà (D.O. Soave)
País de origen: Italia
Región: Belluno (Véneto)

El «Zigher» es un queso típico de Agordino. Pertenece a la tradición local, que históricamente ha encontrado en el queso no sólo uno de los pilares de la alimentación, sino también de la economía de la zona. El producto se menciona, entre otros, en el libro «Dizionario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino» (Diccionario de los dialectos ladino y ladino-veneciano del Agordino), de G. B. Rossi, 1992, publicado por el Instituto de Investigación Social y Cultural de Belluno.
Es un queso poco común, graso, fresco, blando y aromatizado, producido en muy pocas queserías de Comelico y Livinallongo en Belluno.
Se obtiene por coagulación láctica de leche entera de vaca o cabra, aderezada con sal, pimienta y cebollino.
Es un producto que combina la tradición dolomítica de Belluno con la del Tirol del Sur (véase el Zieger – un producto similar del Alto Adigio con el que no debe confundirse.
Tiene forma de pequeño cono o de pera y pesa unos 150 g; no tiene corteza pero, si está maduro, presenta un crecimiento de moho en la superficie; la pasta es blanda o desmenuzable, a veces untable, ligeramente granulosa, húmeda, de color blanco, jaspeada por el cebollino y la pimienta; el sabor es ligeramente ácido y salado y, a medida que madura, tiende al amargo; el olor y el aroma es muy (¡muy!) fuerte, tienen notas de ácido láctico, un ligero toque herbáceo debido a las hierbas y el picante dado por la pimienta molida.
Estamos ante un queso fuerte, potente y penetrante, que posee algo del amargor del Taleggio, pero también el componente especiado de la pimienta y el aroma del cebollino. Sobre el olor se podría abrir un capítulo entero. Es un olor a bodega húmeda, sótano, cueva, al antro donde el gigante Polifemo vivía.
El Zigher ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región del Véneto» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Es un queso de mesa que se come tradicionalmente con embutidos y pan casero y peras, o como aperitivo, gracias a su textura blanda que se presta para untar. Después de madurarlo adecuadamente, se puede rallar para darle sabor a las recetas locales. Para uso «de mesa», se combina con un vino blanco suave y afrutado. Es un producto apto para vegetarianos.

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