Oct 15, 2020

Renegade Monk

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Chapel Down Chardonnay (D.O. Kent)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset

Queso elaborado por Feltham’s Farm en Templecombe, una granja situada al norte del hermoso Blackmore Vale de Somerset. Está dirigida por Marcus Fergusson y Penélope Nagle, quienes se mudaron al lugar en 2015.
“Mi esposo Marcus es el cerebro del queso en nuestra sociedad”, dice Penélope”. Él es el quesero y ha sido un apasionado del queso desde que tenía seis años – ¡incluso pidió una fondue para su sexto cumpleaños! Nuestro primer queso se llama Renegade Monk, que nos inspiró a hacer después de pasar muchas vacaciones en el sur de Francia. Pensamos en nuestro queso como un homenaje al Époisses, ya que se hace utilizando aproximadamente el mismo proceso”.
Sin embargo, no pienses en el Renegade Monk como una imitación del Époisses; puede estar inspirado en el famoso queso francés, pero ahí es donde terminan las similitudes. Marcus y Penélope, en cambio, han creado algo que abarca diversas variedades diferentes de queso – es blando, tiene la corteza lavada e incluso un poco azul. El resultado es algo pegajoso, picante y – en palabras de los propios fabricantes – “definitivamente un queso para adultos”. Pero para la gente a la que le gustan los quesos audaces, olorosos y fuertes, es uno de los mejores que puedes conseguir.
Su granja es demasiado pequeña para que puedan ordeñar su propia manada. En su lugar, compran la leche de vaca orgánica a Bruton Dairy (que también suministra la leche para hacer el queso Godminster). El suero de la elaboración del queso (un subproducto que puede ser difícil de eliminar de manera responsable) se utiliza para alimentar a sus cerdos Oxford y Sandy Black de razas raras.
El Renegade Monk es un queso blando y azul (pero no tan azul) y el exterior del queso se frota a mano con cerveza cada dos días, para fomentar el crecimiento de bacterias amigables y mohos en la superficie, que suavizan y endulzan el queso y profundizan el color de la corteza. La cerveza que usan para lavar sus quesos es la Funky Monkey y proviene de la cervecería Milk Street con sede en Froome, también de Somerset – así que, junto con la leche procedente de Bruton, este es un auténtico queso Somerset “Rubbing” (frotado).
¿De dónde viene el nombre? Renegade Monk (Monje renegado), es un híbrido que combina como atributos el queso blanco suave, el queso azul y el queso con corteza lavada. Algunos puristas pueden oponerse a esta combinación poco tradicional, de ahí el nombre Renegade.
Si bien muchos quesos se lavan en salmuera, los quesos también se pueden lavar con cerveza, vino o licores. Esta técnica data de la Edad Media y se originó en los monasterios franciscanos de Francia y Bélgica, donde los monjes eran frecuentemente no solo queseros, sino también destiladores y cerveceros. El lavado con alcohol da como resultado un sabor más picante y complejo y una consistencia más cremosa que la que se logra mediante el lavado con salmuera, pero también ayuda a conservar el queso.
El nombre también es un guiño a los Caballeros Templarios, los monjes renegados originales después de su brutal represión en 1307. Feltham’s Farm está a menos de tres kilómetros de la aldea de Templecombe, donde se estableció una preceptora templaria en 1185. Templecombe fue un importante centro administrativo para los Templarios e incluso puede haber sido un lugar de entrenamiento para hombres y caballos antes de las Cruzadas. Es casi seguro que Feltham’s Farm se encuentra en lo que una vez fue tierra templaria.
Para describir el Renegade Monk en términos de sabor, piense en un Cambozola (en sí mismo un híbrido entre un Camembert y un Gorgonzola), pero luego imagine el exterior de un Vacherin o un Époisses.
Para los no iniciados, puede parecer un poco alarmante – pero no temas, aun qué su aroma es fuerte, casi apestoso, una vez que pasa la primera bocanada olorosa, encontrará en su interior un queso con un sabor cremoso, lechoso y ligeras notas a nueces, con un sutil y agradable final picante. De hecho, a este queso se le podría aplicar el famoso dicho; perro ladrador, poco mordedor.
El Renegade Monk fue el ganador del Mejor Queso Británico en los primeros Premios Virtuales del Queso 2020, celebrados en julio de 2020 en respuesta a la cancelación de la mayoría de los premios anuales de queso británicos como resultado de la pandemia COVID-19.
La quesería nos aconseja consumir el queso de las siguientes formas: Para cocinar de forma sencilla en casa, todo un Renegade Monk, perforado con trocitos de ajo y horneado suavemente hasta que se derrita, es un verdadero placer. Provéngase con un poco de pan crujiente y disfrute.
Agregue unos dados al puré de patatas, también se derrite maravillosamente dentro de las patatas al horno.
Si se siente más ambicioso, intente agregarlo a una tarta de cebolla caramelizada.
Con un joven Renegade Monk, se recomienda el Chardonnay 2015 de Chapel Down. Y, por supuesto, como queso lavado con cerveza, vale la pena probarlo con una pinta de su cerveza favorita o amarga.

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