Tome des Recollets

La producción de la Tome des Recollets es el resultado exitoso de una gran colaboración entre un fabricante de quesos y un “affineur” (maestro en la curación de quesos).
Este queso se hace con un mezcla de leches pasteurizadas de vaca y de cabra, la producción inicial se lleva a cabo en la Unión Laitiere de la Venise Verte, situada en la región francesa del Loira, una zona famosa por sus quesos de cabra como el Cosne de Port Aubry, el Pont d’Yeu o el Le Trèfle.
El quesero Pascale Beillevaire, después de lavar los quesos en vino Sauternes, cubre cuidadosamente el queso con una densa capa de bayas de enebro, pimientos rojos, ajedrea, y granos de pimienta blanca y negra. Cuando las ruedas están todavía jóvenes, pero lo suficientemente robustas como para viajar, son transportadas a Burdeos para terminar el proceso de curado en las famosas cuevas de maduración de Jean d’Alós.
La pasta interior del Tome de Recollets es de color blanco a marfil, mientras que la textura es semiblanda, denso y flexible. No es sorprendente que estas capas de hierbas se hayan filtrado hasta la pasta para darle a esta un sabor muy aromático, dulce, delicado y herbáceo pero siempre picante. El carácter de la leche de cabra combina a la perfección y le da ese punto láctico y salado que hace que este queso sea delicioso. La corteza aunque es comestible no tiene esa función en sí, su misión es la de dar sabor al queso, por lo que evitaremos comerla.
Puede servirse en una tabla de quesos; cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas sazonados en una mezcla compuesta de tomates finamente picados, cebolla y aceite de oliva. Lo maridaremos con el vino con el que se lava, Sauternes.
Foto: bhowald101